Около половины состава злаков – крахмал. При пищеварении он разлагается до глюкозы и служит источником энергии. Важнейшие составные части 12% ценный растительный белок, жир, диетическая клетчатка, а также многочисленные витамины, макро- и микроэлементы. Белок пшеницы имеет особое значение, так как, во-первых, благодаря ему хлеб является основным продуктом питания, во-вторых, пшеничный белок -клейковина обладает способностью «склеивать» частицы и придавать им форму. Состав пшеницы сильно варьирует в зависимости от сорта и места произрастания. 

Считается, что белый хлеб вреден. Это не совсем так, просто у каждого человека своя потребность в питании, которая должна соответствовать образу жизни и состоянию организма. Хлеб же – высококалорийная пища. Нельзя, ведя малоподвижный образ жизни, употреблять много хлеба, и, напротив, у человека при физической нагрузке потребность в энергии больше. Другими словами вреден не хлеб как таковой, а вредно несоответствие питания и образа жизни. Калорийность снижается, если в хлеб добавлена клетчатка Ржаной, зерновой хлеб менее калориен а белый, рафинированный, из очищенной муки – хуже всего.