В последнее время появился ряд публикаций, посвященных мнимому вреду дрожжей и дрожжевого хлеба. Многие из них носят слишком эмоциональный и бездоказательный характер. Например, распространяется страшилка о том, что человек, который ест дрожжевой хлеб, заражает свою кровь грибками, которые потом живут в его крови, подрывая здоровье.
Стоит обратить внимание, что температура выпечки хлеба составляет более 100°. При 60° гибнут все клетки, а споры при 75°: испеченный хлеб не содержит живых дрожжей. Если бы дрожжи были так вредны, то можно представить, какой опасности мы бы подвергались каждый день, так как эти микроорганизмы присутствуют в воздухе, на всех пищевых продуктах и даже на коже и в кишечнике человека. Как смогло выжить человечество, питаясь дрожжевым хлебом в течение многих тысячелетий? Если бы это было так, то квас и живое пиво были бы ядовитыми продуктами, а виноград нельзя было бы есть, не подвергнув его тепловой обработке (чтобы убить дрожжи). Причина таких страхов в том, что, во-первых, у некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость хлеба или пекарных дрожжей. Такие люди, отказавшись от хлеба, быстро почувствуют улучшение своего состояния здоровья. Но таких чрезвычайно мало. У людей с ослабленным иммунитетом грибки могут вызвать заболевания, причина которых – в иммунитете, а не в дрожжах. Грибки бывают и болезнетворные, могут вызывать целый ряд болезней (микозы, кандидозы), которые в последнее время сильно распространились. Их может спровоцировать прием антибиотиков, пищи с консервантами, дисбактериоз, но - вне связи с употреблением хлеба. «Спрятаться» от дрожжей невозможно: они ежедневно попадают в наш желудок в большом количестве и являются частью нормальной микрофлоры человека.
Есть мнение, что особенно опасны т.н. «термофильные дрожжи», используемые в хлебопекарной промышленности. Такого вида дрожжей вообще не существует. Дрожжи не получают из костей, солода и т. д. Дрожжи — живые организмы, которые не «получаются», не «производятся», а растут в результате естественного размножения.
В «антихлебных» публикациях часто приводится аргумент, что заводы (заговор пекарей) кладут в тесто неестественные, неправильные дрожжи, искусственно созданные, чтобы извести человечество. Один из создателей антидрожжевого мифа договорился до того, что Гитлер де, выращивал дрожжи на человеческих костях (по другим версиям – Ленин) и вынашивал коварные планы истребить нас с помощью этих самых «термофильных дрожжей». А поскольку документы засекречены, то он не может сослаться на первоисточник. Спрашивается, а откуда сам автор об этом узнал? В некоторых публикациях пишут явную ложь, например, что эти коварные дрожжи выдерживают нагрев до 500 (!) градусов и находятся люди, которые повторяют и перепечатывают подобные сказки. Еще дальше пошел "профессор" Жданов, который утверждает, что спирт - это экскременты дрожжевых клеток, выливающиеся из анального отверстия под жгутиком (у дрожжей нет ни жкутиков, ни клоаки!).
Некоторые жалуются на качество заводского хлеба, но не стоит приписывать низкое качество и плохой вкус влиянию «плохих» дрожжей и винить в этом хлеб как таковой.
Могут быть немного отличающиеся друг от друга штаммы, расы пекарных дрожжей, которые дают продукт разного вкуса. Многие считают, что хлеб на самодельной закваске лучше, чем на покупных дрожжах. Если Вы являетесь любителем естественной и натуральной пищи, то ничто не мешает готовить хлеб на традиционной закваске из кусочка теста, оставшегося от предыдущего замеса. Действительно, при использовании разного типа заквасок можно добиться оригинального вкуса, а сделать ее можно несколькими способами. Можно просто подержать замешанное тесто на воздухе, и оно начнет всходить за счет дрожжей, содержащихся в муке и воздухе. Можно использовать добавку свежего (немытого) давленого винограда, желательно с белесоватой пленкой или изюма, отвар хмеля. Получив тесто на таких дрожжах, его хранят в холодильнике, или, разрезав на кусочки, замораживают. Это удобно и практично, ведь мы не печем хлеб, как в старину, каждый день. Но при этом не стоит думать, что хлеб на домашней закваске бездрожжевой: он такой же, просто дрожжи получены из другого источника.
Есть и полностью бездрожжевой хлеб: это различные хлебцы, которые многим нравятся. К сожалению, производители таких хлебцов сильно завышают на них цены (не в этом ли кроется разгадка антидрожжевой истерии?) При явно завышенной цене бездрожжевой зерновой хлеб дешевле в производстве. Для их приготовления применяется метод «взрывания» зерен в вакууме. Если Вы чувствуете, что при употреблении бездрожжевого хлеба улучшилось самочувствие, то используйте его.
В рамках православной христианской цивилизации всегда использовалось только дрожжевое тесто и никакое другое. Может это кому-то не нравится? Закваска (дрожжи) упоминается в Новом Завете и особенно в притчах: «Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё». (Мф 13-33).
Что же касается «вреда» дрожжей, то по этому поводу нужно сказать следующее. Дрожжи – исключительно полезный компонент хлеба. Дрожжевое брожение делает хлеб не только вкусным, пышным, и аппетитно пахнущим. Дрожжи синтезируют и содержат в себе все необходимые аминокислоты, множество витаминов и полезных биологически активных веществ. Они содержат в большом количестве нуклеиновые кислоты и как витаминный концентрат выпускаются в виде отдельного лекарственного средства под названием «Пивные дрожжи». Во время Великой Отечественной Войны производили специальный продукт для ослабленных авитаминозом людей: питьевые дрожжи, которые заменяли нынешние поливитамины.
Если дрожжи и меняют свойства хлеба, то только в лучшую сторону. Наоборот, недобросовестные производители хлеба, чтобы ускорить его производство, имитируют с помощью углекислого газа брожение и продают свой «надутый» фальсификат под видом дрожжевого теста.
