Ржаной (черный) хлеб является типичным продуктом русской кухни, это традиционная еда великороссов. И сейчас Россия занимает ведущее место в мире по выращиванию ржи, а историческая Россия вместе с Польшей и Германией производят почти весь мировой урожай. Рожь, конечно, - северное растение, особенно характерное для нас. Многие народы не понимают нашего многовекового пристрастия к черному хлебу. Слово «рожь» в славянских и балтийских языках звучит похоже и восходит к общему праиндоевропейскому корню. Славяне рожь выращивали изначально, всегда. Для севера Европы рожь, а не пшеница были основой земледелия. Теперь рожь постепенно перекочевывает в сборники рецептов для любителей здорового питания по всему миру и становится предметом экспорта.
Рожь представляет из себя продукт, намного более ценный, чем пшеница. Она богата белком, клетчаткой и особенно – микро- и макроэлементами. Рожь пригодна для выращивания на бедных, кислых и малоплодородных почвах. Недавно было открыто диетическое значение т.н. «растворимой клетчатки», ценного компонента ржи и некоторых других растений. Растворимая клетчатка способна очищать организм, снижать уровень холестерина в крови. В народной медицине это растение использовалось как лекарство. Во всех отношениях рожь полезнее пшеницы.
Чистый ржаной хлеб содержит мало клейковины и сильно крошится. Поэтому наиболее употребительный черный хлеб содержит некоторое количество (до 25%) пшеничной муки. В прошлом на Руси он был повседневной пищей, а пшеничный ели по воскресеньям и праздникам. На севере рожь была более распространена, чем на юге. Традиционно великороссы предпочитали ржаной хлеб белому и до революции Россия (в старых границах) выращивала большую часть мирового урожая ржи и при этом рожь употреблялась по большей части внутри страны. Несмотря на снижение потребления ржи, в последние годы интерес к ржаному хлебу возрастает. Обнаружено, что это более питательный и полезный продукт, чем пшеничный.
Бородинский хлеб. Самый популярный и известный из всех видов ржаного хлеба – Бородинский. Название никак не связано с Бородинским сражением, а появилось в советское время, в 1933 году, но сам рецепт был разработан на основе старых русских традиций. Особенностью этого хлеба является наличие ржаного солода. Русские настолько привыкли к бородинскому хлебу, что, попав за границу, пытаются всеми силами его разыскать. Некоторые предприимчивые эмигранты наладили его производство вдали от Родины. К сожалению, следуя моде, некоторые производители подкрашивают свой хлеб в темный цвет и сделать его похожим на ржаной. Это, без сомнения, фальсификация.
Наиболее популярные рецепты ржаного хлеба состоят в предварительной ферментации ржаной муки с солодом. Именно поэтому бородинский хлеб имеет сладковатый привкус.
