Еще в Древнем Египте была разработана технология очистки зерна от «балластных веществ», в результате которой хлеб становился совсем белым. Тенденция очищения зерна от всего лишнего приводит к тому, что мука дорогих сортов становится все белее и по составу ближе к крахмалу. Если в прошлом употребление белого, очищенного хлеба было уделом бедных, то теперь все наоборот. Богатые стараются покупать темные, грубые и зерновые сорта хлеба, которые стали более дорогими. 
Нас «разводят» очень странным образом. Сначала муку очищают от «балластных веществ», превращая ее в почти чистый крахмал, а потом отруби, являющиеся отходами, продают нам по слишком высокой цене. Упакованные в красивые коробочки отруби из корма для скота превратились в дорогостоящее лекарство. Давайте посчитаем. Суточная потребность в хлебе составляет 200-300 грамм. Суточная доза отрубей 20-30 грамм. То есть оптимальное сочетание полезных веществ соответствует цельному необработанному зерну. Помните ступки с пестиками времен неолита? Получается, что хлеб, размолотый в этих ступках, не очищенный от «балластных веществ», был более полезен. 

Кроме отрубей, в «балластные вещества», подлежащие извлечению и удалению из муки, попали зародыши пшеницы. Зародыши пшеницы, а также различные продукты из них применяются как ценные пищевые добавки, косметические средства и очень полезны. Они богаты витаминами и являются самой ценной частью пшеничного зерна, своего рода белковым и витаминным концентратом. Зародыши, кстати, сейчас можно приобрести в качестве отдельного продукта, например, хлопьев. Непонятно только, почему, являясь отходом мукомольного производства, стоит довольно дорого. 

К «балласту» относится и оболочка пшеничного зерна, содержащая клетчатку и многие витамины. А что же остается? «Углеводная пустышка», крахмал, который при употреблении почти сразу превращается в глюкозу... 

Можно ли использовать цельное зерно? Конечно можно. Достаточно взять цельное зерно, прямо с шелухой, и смолоть его в муку. В эту муку попадет и клетчатка, и отруби, и зерновая оболочка, и зародыш. Такая мука не проходит через дополнительные стадии обработки и получилась бы дешевле – если бы, если бы ее делали, и она поступала бы в продажу. 

Удивительно еще и то, что если купить все компоненты поотдельности, смешать (муку, измельченные отруби и зерновые зародыши), то цена такой муки получится слишком высокой.