Клейковина, или глютен, представляет собой смесь белков зерна, которые присутствуют как в пшенице, так и во ржи, ячмене. Эти белки придают эластичность тесту, помогают ему взойти, влияют на вкус и качество хлеба. Идин из них - глиадин, который представляет собой водо- и спирторастворимую часть клейковины, богат аминокислотой L-пролин. В случае непереносимости глиадин вызывает заболевание целиакия. Белок глютенин отвечает за эластичность теста. Эти белки являются ценным пищевым компонентом зерновых. Клейковину, выделенную в чистом вииде, используют для повышения качества как теста, так и хлеба в тех случаях, когда мука содержит мало белка. Например, она пригодится для домашнего хлеба на ржаной или гречневой муке, с различными добавками, которые делают тесто «тяжелым» для дрожжей. Тесто лучше поднимется и структура хлеба улучшится. Клейковину добавляют в количестве 1 чайной ложки на стакан муки. Также, 1 ст ложку на 500 г муки можно добавить при приготовлении домашней лапши, пельменей и улучшения технологических качеств (1-2% от общего количества муки) в том случае, если мука не очень высокого качества. Клейковина не является искусственной, синтетической или вредной добавкой. Она может быть вредна только в случае наследственной индивидуальной непереносимости.