Ржаная мука в прошлом на Руси была одним из главных продуктов питания. Если пшеничный хлеб выращивали по большей части в южных губерниях на экспорт и на стол богатым, то основная масса крестьянского (и не только) населения страны ежедневно употребляла черный, или ржаной хлеб.
Любовь к ржаному хлебу давно стала национальной чертой русских. Впрочем, в последнее время мода на здоровый хлеб распространилась по всему миру. Ржаная мука различается по степени помола и наличию клетчатки: сеяная, обдирная и цельносмолотая. Цельносмолотая менее калорийна и богата клетчаткой. Особенностью ржаной муки, (важной при приготовлении хлеба), является то, что она содержит меньше клейковины и хлеб не такой пышный, как пшеничный.
Эту проблему решают по-разному. Во-первых, можно увеличить время брожения, во-вторых, добавить высококачественную пшеничную муку. Быстро и без проблем можно приготовить хлеб, состоящий из равных частей ржаной и пшеничной муки. Для выпечки чисто ржаного хлеба нужно проявить некоторое искусство. Хлеб из ржаной муки приобретает все большую популярность, в том числе среди любителей домашней выпечки. Рожь известна человеку с каменного века и ее использование уходит корнями в глубокое прошлое. Ржаная мука более богата витаминами, минеральными веществами, микроэелементами и клетчаткой, чем пшеничная. Стоит вспомнить, что рожь - неприхотливое растение, которое нетребовательно к почвам и климату, ее корни уходят на глубину 1-2 метра, извлекая питательные вещества в любых условиях. Люди, следящие за своим здоровьем, зачастую предпочитают именно ржаной хлеб. Производство ржи растет во многих странах, в том числе в Германии и Польше, которые вместе с Россией и другими странами Восточной Европы лидируют по производству и употреблению ржи. Недобросовестные производители иногда добавляют в хлеб темные красители. Чисто ржаной классический хлеб никогда не бывает черным или слишком темным.
