Клейковина, или глютен, представляет собой смесь белков зерна, которые присутствуют как в пшенице, так и во ржи, ячмене. Эти белки придают эластичность тесту, помогают ему взойти, влияют на вкус и качество хлеба. Идин из них - глиадин, который представляет собой водо- и спирторастворимую часть клейковины, богат аминокислотой L-пролин. В случае непереносимости глиадин вызывает заболевание целиакия. Белок глютенин отвечает за эластичность теста. Эти белки являются ценным пищевым компонентом зерновых.
